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Et si on tentait les huîtres chaudes

Par Sophie,
Chargée de Communication ...

Sophie

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A table !

Période de Noël oblige (mais pas que !), il est plus que temps de se demander ce que l’on va cuisiner pour les repas de fête !


S'il est un produit bien de chez nous présent sur toutes les tables lors des fêtes de fin d'année, ce sont bien les huîtres ! Et s'il est un met qui peut parfois être difficile à amener à certains adultes et aux enfants c'est bien celui-là ! Je vais donc vous proposer trois façons de faire des huîtres chaudes, car préparées ainsi, elles sont souvent plus aisées à goûter, et par-là à apprécier.

 

 

Après avoir sollicité des amis commis, acheté les huîtres chez un petit producteur sud-Rochelais, direction la cuisine ! 

De suite, je peux vous dire que la difficulté des recettes n’est pas réellement importante : nous avons réussi à produire, trois recettes différentes dans une cuisine de 4 m², prêtes en même-temps pour pouvoir les comparer. Certes, nous nous sommes un peu marchés dessus mais nous y sommes arrivés ! ;o)

Nous avons donc fait des huîtres panées aux zestes de citron, des huîtres gratinées à la crème d’échalotes et enfin des huîtres au sabayon de Champagne. Mon choix s’est porté sur ces recettes car elles me paraissaient suffisamment gourmandes et pour l’une d’entre-elles (les huîtres panées), plus ludique pour les enfants !  

 

Tout d’abord, les huîtres panées aux zestes de citrons !

Pour 4 personnes, il vous faut 24 huîtres creuses (calibre 3 minimum), de la chapelure, 3 œufs battus, 50g de beurre, de la farine, 3 citrons non-traités et des cure-dents.

Pour commencer, il vous faut ouvrir les huîtres, les vider de la première eau, les décoquiller délicatement en évitant de déchirer la chair et les laisser dégorger dans un bol. Les égoutter et les laisser dégorger une deuxième fois. Puis les égoutter à nouveau, et les positionner sur un torchon (ou de l’essuie-tout) pour éliminer l’excédent d’humidité en surface.

 

 

Dans 4 bols, que vous aurez préparez au préalable, vous aurez, dans l’ordre : la farine, les œufs battus, la chapelure et les zestes des 3 citrons (attention à ne prendre que la couche superficielle et non le blanc des citrons qui amène de l’amertume).

Vous allez passer les huîtres dans chacun des bols dans l’ordre, puis les réserver dans un plat. Une fois le premier passage effectué, vous recommencez.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre. Une fois bien mousseux, laissez cuire à feu vif, juste le temps de colorer la surface. Une fois prêtes, réservez les huîtres et plantez-les d’un cure-dent.

 

 

Servez chaud avec le jus des citrons ! La présentation est assez ludique, faisant penser à des « nuggets » d’huîtres, idéal pour ne pas rebuter les plus jeunes d’entre nous !!!

Pour la petite histoire nous avons légèrement amélioré la recette originale par les zestes de citrons, choix que nous avons trouvé plutôt agréable en bouche, mais je ne vous en dis pas plus, les notations sont pour la suite ;)

 

La deuxième recette sera celle des huîtres gratinées à la crème d’échalotes.

Pour 4 personnes il vous faut 24 huîtres creuses (calibre 3 minimum), 3 échalotes, 15g de beurre, 20 cl de Muscadet (nous n’en avions pas, le Jurançon sec passe très bien), 10 cl de crème fraiche, et de la chapelure. Cette recette nécessite l’usage d’un four.

Tout d’abord, émincez les échalotes et faites les revenir dans le beurre, et ajoutez le Muscadet (ou le Jurançon donc). Laissez réduire puis salez, poivrez et ajoutez la crème fraiche. Laissez 5 minutes sur le feu tout en remuant.

Ensuite, ouvrez les huîtres, videz-les de la première eau, et décoquillez-les délicatement en évitant de déchirer la chair. Réservez-les dans un bol et laissez-les dégorger. Ne jetez pas les coquilles inférieures, mais rincez-les et positionnez-les sur votre plaque de four.

Récupérez le jus des huîtres et complétez avec du Muscadet/Jurançon, afin d’avoir une profondeur suffisante pour pouvoir y pocher les huîtres. Portez à ébullition et plongez les huîtres une minute.

Egouttez et positionnez-les dans les coquilles.

Nappez de la sauce, saupoudrez de chapelure. Enfournez 6 à 7 minutes à thermostat 6 (180°C). Pour faciliter le positionnement en assiette, vous pouvez poser les huîtres sur une poignée de gros sel.

 

Et enfin la troisième et dernière recette, les huîtres chaudes au sabayon de Champagne, sur duxelles de champignons.

Pour 4 personnes, il vous faut 24 huîtres creuses (calibre 3 minimum), 130 grammes de champignon de Paris frais, 60g de beurre, 1 échalote, du persil plat, 4 jaunes d’œufs, et au moins 1 verre de Champagne.

Commencez par la duxelles : coupez l’échalote et les champignons en petits cubes. Faire revenir l’échalote dans 25g de beurre, sans laisser colorer.  Ajoutez les champignons et laissez cuire une dizaine de minutes jusqu’à évaporation du jus de cuisson. Terminez en ajoutant le persil émincé.

Ensuite, ouvrez les huîtres, videz-les de la première eau, et décoquillez-les délicatement en évitant de déchirer la chair. Réservez-les dans un bol et laissez-les dégorger. Ne jetez pas les coquilles inférieures, mais rincez-les et positionnez-les sur votre plaque de four en y ajoutant la duxelles de champignon.

Chauffer le jus des huîtres (au besoin, complétez de Champagne) dans une petite casserole. Quand la préparation commence à frémir, plongez les huîtres et retirez immédiatement du feu. Laissez pocher 2-3 minutes puis retirez les huîtres et disposez les sur la duxelles.

Il vous faut ensuite réaliser le sabayon : fouettez à feu très doux les jaunes d’œufs avec 2 cuillères à soupe de jus d’huîtres et 2 de Champagne. Fouettez jusqu’à blanchiment. Une fois le mélange affermi, hors du feu, ajouter 35g de beurre fondu et fouettez avec un peu de jus d’huître et de Champagne.

Disposez le sabayon sur les huîtres et gratinez à four très chaud (thermostat 7 – 210°C). Surveillez, le sabayon colore rapidement !

 

Une fois ces recettes produites, est enfin venu le temps de la dégustation !

Petit conseil pour faciliter le test des huîtres aux plus récalcitrants : évitez de leur faire assister à la préparation, même les plus belles huîtres ne sont guère à leur avantage nues dans un bol ;o)

Verdict général : une soirée de franche rigolade, où tout le monde a mis la main à la pâte. Ou comment faire de la préparation d’un plat de gourmets un moment convivial, de la préparation à la dégustation !

 

Les huîtres chaudes ont su séduire même le plus réfractaire !

 

Bon appétit !

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