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Recette de chef

Grégory Coutanceau nous fait l'honneur d'être le premier chef rochelais à nous proposer une recette et les astuces pour la réussir ! Tous à vos fourneaux pour préparer une aile de raie au serpolet, risotto aux petits légumes bio de Mr Gousseau et effluves d’huile de truffe.

Pour 5 personnes - Temps de préparation: 30 min - Temps de cuisson: 35 min

 

Ingrédients

Le risotto

  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • 10 gr de beurre
  • 400 gr de riz à risotto
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 l. de fumet de poisson
  • 40 cl de crème
  • 15 gr de parmesan
  • Sel
  • Piment d’Espelette
  • 2 cuillères à café d’huile de truffe

Les raies

  • 1,5 kg de petites ailes de raie
  • Serpolet ou herbe aromatique
  • Sel
  • 5 cl d’huile d’olive

 Les légumes

  • 100 gr de pois gourmands
  • 80 gr de sommités de brocoli
  • 200 gr de tomates cerises grappe
  • 100 g de radis roses
  • Fleur de thym
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Piment d’Espelette
  • 10 cl de fond blanc

 

Préparation du risotto

Ciseler l’oignon. Le faire suer à l’huile d’olive et au beurre. Mettre le riz dans le sautoir et le nacrer. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer tout en remuant régulièrement. Cuire ensuite le riz en intégrant le fumet de poisson petit à petit tout en remuant régulièrement. Ajouter, au moment de servir, la crème, le parmesan, le sel, le piment d’Espelette et l’huile de truffe.

 

Préparation des raies

Portionner les ailes de raies en petits tronçons réguliers, soit 4 à 5 tronçons par aile. Colorer à la poêle, à l’huile d’olive les tronçons de raie, débarrasser dans une plaque à rôtir, parsemer de serpolet, assaisonner avec le sel et le piment d’Espelette et finir au four 5 minutes à 220°C.

 

Préparation des légumes

Cuire à l’eau bouillante salée (30 g de sel par litre d’eau), les poids gourmands et les sommités de brocoli. Les rafraichir dans une eau glacée après cuisson. Mettre les tomates au four, à l’huile d’olive et fleur de thym à 220°C pendant 3 minutes. Dans un sautoir avec de l’huile d’olive, saisir les radis après les avoir nettoyés, mouiller avec un peu de fond blanc et laisser cuire à frémissement. Réserver l’ensemble des légumes au frais. Au moment de servir, réchauffer les légumes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

 

Dressage

Sur une assiette rectangulaire, disposer le risotto en long. Mettre dessus 4 ou 5 morceaux d’aile de raie, intercalés de légumes et déposer sur chaque aile. Décorer de fleur de serpolet.

 

Astuce

Pour obtenir des légumes verts d’une couleur éclatante, les faire toujours cuire au départ dans l’eau bouillante avec 30 g de sel par litre d’eau. Quand les légumes sont cuits les débarrasser dans un grand cul-de-poule avec de l’eau et des glaçons pour bloquer la chlorophylle. On peut accompagner ce plat d’une bisque de langoustine corsée qui rehaussera le goût du plat (voir cette de la bisque dans la recette de la salade folle de langoustines)



Régalez vous !

 

Un grand merci à Grégory Coutanceau pour cette recette ! Retrouvez d'autres recettes sur le livre "La Classe des Gourmets"

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