Les chais de Cognac*

Xavier Garreau
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Un savoir-faire à découvrir

Le vignoble 

Le vignoble de Cognac s’étend sur trois départements : la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres et quelques communes de la Dordogne soit environ 75 000 hectares. 

On y distingue 6 grands crus d’Appellation Contrôlée et délimités selon les spécificités des sols et la qualité des eaux-de-vie qui en découle : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Ce sont ces deux derniers crus que l’on retrouve principalement en Charente-Maritime dont les sols sablonneux procurent aux eaux-de-vie des arômes de terroir prononcés.

La fabrication du Cognac

Le Cognac est obtenu à partir d’un cépage blanc nommé Ugni blanc pour le principal (on retrouve aussi des cépages comme Folle Blanche et Colombard mais en plus faible proportions). Lorsque le raisin est bien mûr, il est cueilli à l’occasion des vendanges qui se déroulent chaque année en Octobre avant de passer au pressurage. Le jus ainsi obtenu est ensuite mis à fermenter environ 3 semaines.

Vient ensuite le temps de la distillation qui va permettre au vin blanc de devenir de l’eau-de-vie. Les procédés utilisés existent depuis la naissance même du Cognac et l’alambic d’autrefois est le même encore aujourd’hui. La distillation s’effectue en deux chauffes. Un premier passage dans l’alambic permet d’obtenir le « brouillis » composé des vapeurs d’alcool. Ce « brouillis » est ensuite mis en chaudière pour une seconde distillation dite « la bonne chauffe ».

Il faudra ensuite s’armer de patience le temps du vieillissement. Conservé dans des fûts de chêne, le Cognac va s’épanouir jusqu’à maturation… parfois durant des décennies. Grâce à la porosité du bois, l’eau-de-vie sera en contact indirect mais permanent avec l’air ambiant et perdra progressivement et sans excès sa force alcoolique et son volume. On appelle poétiquement cette évaporation « la part des Anges ». De la même manière les substances extraites du bois des fûts vont modifier l’aspect du Cognac et lui apporter cette jolie couleur ambrée si caractéristique.
 

Différents bouteilles de Cognac
Xavier Garreau

Visitez les chais de Cognac

Sur les pas du Maître de chai

Profitez de votre séjour pour visiter les nombreuses exploitations viticoles, rencontrez les producteurs et entrez dans les distilleries pour comprendre les étapes de la fabrication de cette eau-de-vie de renommée internationale. Echanges et dégustations raviront assurément votre curiosité et vos papilles.
 

Chai de Cognac Normandin-Mercier
Xavier Garreau

Entrez dans le Paradis

Le trésor des Maisons de Cognac 

Edouard, Maître de Chai des Cognacs Normandin-Mercier vous ouvre les portes de son paradis. C’est ici qu’il conserve les eaux-de-vie les plus anciennes. Dans un chai obscur, à l’abris des autres chais l’or brun y est conservé dans des bonbonnes de verre appelées « Dames-Jeanne »… 

Pour découvrir ce coin de Paradis, rendez-vous au 1 Impasse de la Péraudière à Dompierre-sur-Mer.

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
 

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