Poissons, coquillages et crustacés

Kamel Lahmadi
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Les stars de Charente-Maritime

Les huîtres

Incontournables à la dégustation, les huîtres font immanquablement parties du patrimoine local. Oléron, Ré, La Rochelle agglo’… découvrez un terroir réparti sur 3000 hectares de parcs en mer et 2000 hectares de claires en Charente-Maritime. Ici de nombreuses familles d’ostréiculteurs vivent au rythme des marées et façonnent avec un savoir-faire inégalé plusieurs milliers de tonnes d’huîtres chaque année. 

La vedette : la pousse en claire… une huître d’exception. Cette huître séjourne en claire (bassins d’élevage d’eau douce où elle grossit) durant quatre à huit mois. Le secret de ses saveurs est d’abord dû à sa très faible densité au mètre carré. Moins nombreuses que les autres huîtres traditionnelles, les pousses en claire peuvent se gaver de planctons et produire une chair beaucoup plus importante mais non laiteuse contrairement à ce que son aspect pourrait faire croire. De couleur ivoire et brillante, elle est d’une rare fermeté en bouche. Mais l’autre secret d’une production réussie est la présence de crevettes dans ces bassins. Cette vie en collectivité permet une symbiose naturelle où les crevettes font le ménage en mangeant tous les microorganismes morts. Du coup, la pousse en claire n’est élevée qu’avec le meilleur des bassins et acquiert un goût très persistant et d’une rare élégance. Un régal pour les amateurs.

Les moules des bouchots

Avec l’huître, l’autre coquillage vedette de la région est sans conteste la moule de Bouchot. Du nom des pieux de chêne sur lesquels elle est élevée. C’est dans la baie de l’Aiguillon, au nord de La Rochelle, que prospère la moule des Bouchots. Au confluent des eaux salées de l’Atlantique et des eaux douces du marais poitevin, aussi loin que porte le regard, on peut observer un spectaculaire alignement de pieux de bois (les bouchots) sur lesquels les moules se fixent jusqu’à leur maturité quand leur délicate chair jaune et parfumée se prête à toutes les dégustations.

Les moules de Bouchot sont également appelées Charron, nom d’une commune au nord de La Rochelle où est né l’élevage des moules sur les bouchots. La légende raconte qu’une terrible tempête en 1235, ramena sur la côte esnandaise la barque d’un marin irlandais du nom de Patrick Walson. Rien autour de lui à cette époque, rien d’autre que des oiseaux qu’il essaya d’attraper pour se nourrir en tendant des filets entre des poteaux de bois enfoncés dans la vasière. Les piquets sous l’eau se couvrirent de moules à marée haute. La moule de bouchot était née, une des meilleure d’Europe.
 

Moules de bouchot dans le port
Fred Le Lan

Quand manger des huîtres et des moules ?

Une histoire de saison

Les meilleurs mois pour déguster les huîtres sont les mois en « R », de septembre à avril. Mais il est possible d’en trouver toute l’année à condition d’aimer leur chair laiteuse. A l’inverse, c’est de juin à août que la période est idéale pour découvrir les saveurs des moules, confortablement installé en terrasse au cœur de La Rochelle, directement sur le Port de Pêche de Chef de baie ou dans les jolis petits ports de l’agglomération. 
 
 

Ouverture d'une huître par un professionnel
Kamel Lahmadi

Choisir vos huîtres…

Une histoire de calibres et d’affinage

Le calibre définit la taille des huîtres. Elles sont numérotées de 1 à 5. Plus le nombre est petit, plus la taille de l’huître est importante ! C’est ensuite leur mode d’affinage qui vous aiguillera : les fines à la saveur marine bien affirmée, les spéciales bien en chair et équilibrées entre douceur et salinité, les pousse en claires fermes et au goût de terroir très prononcé !  

Découvrir les produits de la mer 

Saveurs iodées

Ici on se régale des poissons et fruits de mer et une dégustation des produits de la mer s’impose pour quiconque foule le pas de la cité. A chaque saison son poisson, et pour ne pas perdre le fil, petit tour d’horizon des espèces à découvrir dans vos assiettes :

Le bar, mais surtout le maigre, sont les deux vedettes du patrimoine local. De ligne, c’est à dire sauvages et pêchés à l’hameçon, ils offrent une chair d’une finesse remarquable. La sole et le céteau, que l’on pêche respectivement l’hiver et l’été au large de l’estuaire de la Gironde se trouvent en nombre important sur les fonds sablonneux. Reste la sardine que l’on pêche au large de Royan de mai à juillet, mais ce sont celles dites « des vendanges » qui, à l’automne, grâce à leur chair plus grasse font le régal des amateurs de poisson cru.

L’encornet également appelé calamar, cornet, chipiron ou supiron prolonge la saison de pêche durant l’hiver où la pêche est à son apogée sur les mois de décembre, janvier et février. Il est délicieux accompagné d’un simple beurre persillé ou en cuisson longue façon ragoût.

Les coques et palourdes, elles, font le bonheur des pêcheurs à pied, qui l’été à marée basse, arpentent les côtes du littoral. Le pétoncle, que l’on peut aussi trouver à pied, est pêché d’octobre à décembre. Plus petit, il s’apparente au goût de sa grande cousine la Saint-Jacques. Celle dite des pertuis charentais entre La Rochelle et Oléron, est pêchée d’octobre à décembre. Enfin, la crevette grise et le bouquet pêchés au large de La Côtinière sont avec les langoustines, des crustacés de grandes qualités gustatives.

Reste le homard pour lequel tout le monde en pince. Sa pêche en casier 100% artisanale est traditionnelle en Charente-Maritime. Il se pêche de nuit de fin mai à début septembre. Et même si sa taille n’a rien de commun avec les espèces canadiennes, la saveur de la chair de ce homard français est délicate.
 

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